La grande cuisine arabe du Moyen Âge, pubblicata nel 2004 in Italia col titolo L’islam a tavola dal medioevo a oggi per l’editore Laterza, è la storia di un incontro e di una nascita: l’incontro tra le cucine dei popoli conquistati dall’islam, e la nascita di una cucina, tutta ricerca e creatività, stimolata dalla vivacità di una società medievale multiculturale. Questo viaggio nell’universo delle delizie dell’Oriente comincia con l’epoca d’oro della cucina araba, nel IX secolo, grande momento di formazione e di codificazione di una «nouvelle cuisine» nei palazzi dei califfi abbasidi, in Iraq. Prosegue in Siria, in Egitto e in Andalusia, attraverso la lettura (e la realizzazione) dei libri di cucina scritti tra il X e il XIII secolo, tra i quali il più antico è il Kitâb al-tabîkh di Ibn Sayyâr al-Warrâq.
Questo libro offre un racconto storico documentato ricco di aneddoti e citazioni letterarie. Risalendo alle tavolette culinarie babilonesi e al trattato del gastronomo romano Apicius, si scoprono quelli che sembrano essere gli antenati delle ricette arabe medievali come le salse agrodolci o coi frutti secchi, e il murrî di pesce, che altro non è che il garum romano. A partire dall’epoca abbaside, il gusto evolve, sballottato tra la sobrietà dettata dalla tradizione beduina e il fasto della cucina persiana. Questi nuovi sapori creati e codificati nelle cucine di Bagdad circolano dall’Oriente all’Occidente musulmano, arricchendo i patrimoni culinari regionali che saranno salvaguardati nei libri di cucina redatti nel corso del XIII secolo in Siria, in Egitto e in Spagna. Sono inoltre affrontati i modi di cottura, le spezie e i condimenti, le regole di igiene alimentare, le maniere a tavola, gli utensili e le stoviglie, i consigli per la degustazione del vino.
Si passa poi alla pratica con una selezione di 145 ricette medievali tradotte dall’arabo (inedite in francese) e seguite da commenti; tra le più interessanti, delle ricette attribuite al principe abbaside Ibrahim Ibn al-Mahdi (779-839) come il «Pesce affogato nel succo d’uva». I sapori dolci e agrodolci dominano, nella «Muruziyya alle ciliegie», nel pollo ai frutti secchi e latte di mandorla, nell’orata al miele e marmellata d’uva, ma ci sono anche le minestre, il couscous, la pasta, il riso, le frittate, i dolciumi e le bevande dolci, così come delle ricette per fare il formaggio e il vino. Infine, una trentina di ricette contemporanee rievocano lo spirito dei sapori medievali.
Lilia Zaouali
Antropologa tunisina, ha insegnato Antropologia del mondo musulmano all’Università di Jussieu (Paris-VII) e all’Accademia americana Sarah Lawrence di Parigi prima di dedicarsi alla ricerca e alla scrittura. La grande cuisine arabe du Moyen Age (tradotta in Italia come L’Islam a tavola. Dal Medioevo a oggi, Laterza, Bari, 2004) è stato tradotto anche in Russia (NLO, 2007) e negli Stati Uniti (University of California Press, 2007). Ha ottenuto il premio letterario di enogastronomia 2009 di Minori, sulla Costiera amalfitana (sezione internazionale). Di recente, in Italia è apparso il racconto La pupa di zucchero, in Il sogno e l’approdo. Racconti di stranieri in Sicilia (Sellerio, Palermo 2009), portato a teatro nello stesso anno.
